Ripartiamo dall'inizio: cosa stai per assaggiare
UN ACETO TIPICO DEL TERRITORIO EMILIANO
L’aceto balsamico tradizionale è un condimento alimentare ottenuto da mosto d’uva cotto e invecchiato secondo metodi antichi. E’ tipico emiliano, poiché per la sua produzione vengono utilizzate solo uve locali e, per l’invecchiamento, ha bisogno di condizioni ambientali e climatiche particolari che non si trovano facilmente altrove. Negli ultimi decenni, produzione e vendita sono state regolamentate da un rigido disciplinare, che prevede la valutazione del prodotto da parte di una commissione di esperti assaggiatori prima di poter essere immesso sul mercato.
AVVIATO E CURATO PER ALMENO 12 ANNI
Dalla vendemmia si ottiene l’uva, che viene pigiata per avere il mosto, il quale poi viene cotto per molte ore (circa una giornata) fino alla giusta concentrazione. A questo punto, il mosto cotto, lasciato fermentare, viene versato in botti di legno chiamate Botti Madre, dove inizia la reazione di acetificazione naturale. Dalle Botti Madre, l’aceto viene trasferito in una serie di botticelle di legno (costituita da almeno cinque recipienti di capacità decrescenti, chiamata batteria) nelle quali inizia il lungo periodo di maturazione e invecchiamento.
MATURAZIONE CONTINUATIVA
Una volta trasferito dalle Botti Madre alla più grande delle botti presente in batteria, l’aceto inizia il suo lungo periodo di maturazione e invecchiamento. In questo periodo si sviluppano e alimentano tantissime reazioni microbiologiche grazie alle quali, dopo almeno dodici anni, si ottiene un prodotto complesso, fortemente aromatico, sorprendentemente equilibrato tra sapore dolce e agro, persistente nel retrogusto acetico. Una volta all’anno, ci sono due importanti operazioni da eseguire per ogni batteria: i travasi ed i rincalzi. Quando l’aceto è pronto per essere consumato, si preleva dalla botte più piccolo una parte del balsamico, facendo attenzione a non prenderne troppo per non impoverire la batteria; poi si trasferisce (travasa) una piccola quantità di prodotto dalla seconda botte per dimensione, a quella più piccola, poi dalla terza alla seconda, cosi fino alla botte più grande. A questo punto, si aggiunge (rincalza) il mosto cotto nella botte più grande della batteria, continuando un processo di alimentazione potenzialmente infinito.
A TAVOLA GOCCIA A GOCCIA
Per una degustazione ottimale, l’aceto balsamico tradizionale deve essere servito a temperatura ambiente. Qualche goccia è sufficiente per esaltare il piatto che vogliamo servire, conferendo profumo e gusto intenso su cibi selezionati. Non è un prodotto pensato per sovrastare, ma per dare maggior risalto e valore. E’ inoltre delizioso anche in purezza, da solo, assaggiato in un cucchiaino di ceramica (o plastica) che garantisce lo sprigionarsi di tutte le sue caratteristiche uniche: densità, colore, profumo, sapore equilibrato, complesso e persistente.
Il processo di produzione
Ci sono quattro fasi produttive che caratterizzano l’aceto balsamico tradizionale: vendemmia, pigiatura, cottura e invecchiamento. Dalla vendemmia si ottiene l’uva, che viene pigiata per avere il mosto, il quale poi viene cotto per molte ore (circa una giornata) fino alla giusta concentrazione. A questo punto, il mosto cotto, lasciato fermentare, viene versato in botti di legno chiamate Botti Madre, dove inizia la reazione di acetificazione naturale. Dalle Botti Madre, l’aceto viene trasferito in una serie di botticelle di legno (costituita da almeno cinque recipienti di capacità decrescenti, chiamata batteria) nelle quali inizia il lungo periodo di maturazione e invecchiamento. A questo procedimento, si possono aggiungere altri due tasselli, ecco le fasi schematizzate: