Domande e risposte frequenti

È un condimento alimentare ottenuto da mosto d’uva cotto e invecchiato secondo metodi antichi. Si tratta di un prezioso aceto tipico emiliano, in particolare reggiano e modenese, in quanto per la sua produzione vengono utilizzate uve solo locali e, per l’invecchiamento, ha bisogno di condizioni ambientali e climatiche particolari che non si trovano facilmente altrove.

Si ritiene che già in epoca romana, nelle terre emiliane venisse prodotto l’aceto balsamico. Le prime documentazioni scritte legate al suo consumo risalgono all’anno 1.046. Grazie agli estensi, nel periodo rinascimentale fu conosciuto da nobili, duchi e regnanti che lo assaggiarono durante le visite istituzionali, apprezzandone profumo e sapore. Una lunghissima tradizione dei territori reggiano e modenese lo hanno tramandato, preservato e prodotto fino ai tempi moderni. La tradizione lo vede anche simbolo di antiche usanze culturali, associato spesso a momenti significativi della vita familiare: storicamente, veniva avviata una batteria alla nascita di una figlia femmina, che l’avrebbe poi portata in dote al tempo delle nozze.

La qualità dell’aceto balsamico tradizionale destinato alla vendita, oltre ad una produzione che segue un disciplinare rigoroso, è garantita da un esame qualitativo effettuato da una commissione di esperti assaggiatori che valuta il prodotto ed assegna un punteggio sulla base di svariati fattori visivi, olfattivi e gustativi. La tutela come prodotto DOP (denominazione di origine protetta) è stata assegnata nel 2000 in due diverse denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) ed Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Non deve essere confuso con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto realizzato con particolari proporzioni di aceto di vino (non presente invece nell’ABT) e mosto cotto, solitamente industriale, tutelato da un disciplinare differente che include la possibilità di usare additivi come addensanti e coloranti, oltre che materie prime provenienti da qualsiasi parte del mondo. In tanti chiamano questo prodotto, giustamente, condimento balsamico, poichè con l’aceto balsamico tradizionale non ha nulla a che vedere.

Il processo di trasformazione del mosto cotto, prodotto con uve emiliane, avviene soltanto grazie alle particolari condizioni ambientali e climatiche dei territori reggiano e modenese, con inverni rigidi ed estati molto calde e umide. Storicamente, le batterie di aceto balsamico tradizionale venivano sistemate nei sottotetti di case e fienili, che garantivano anche un buon livello di circolazione dell’aria. Si aggiunga che per ottenere un prodotto di qualità, sono necessari tanti anni di cura di ogni singola batteria, almeno dodici. Per questi motivi, anche ai giorni nostri, la produzione rimane legata a piccole realtà artigianali, di fatto molto limitata e non riproducibile con lavorazioni industriali su larga scala.

Il disciplinare prevede due tipologie: quello di almeno 12 anni e l’Extra Vecchio, di almeno 25 anni. Non sono quindi previsti invecchiamenti oltre i 25 anni, ma è dato di fatto che le batterie (e con esse le botti che le compongono) possono essere anche molto più vecchie. Una successiva classificazione viene data al prodotto grazie alla valutazione di una commissione di esperti assaggiatori: bollino aragosta, bollino argento, bollino oro.

LL sono le iniziali dei nomi Letizia e Lorenzo, i bimbi ai quali sono state dedicate due batterie dell’acetaia, una per ciascuno e che hanno dato il nome anche al piccolo sito di produzione artigianale posto pochi chilometri fuori Reggio Emilia.

La risposta breve è: si e no. Si, volentieri possiamo andare insieme in acetaia, esaminare le botti ed assaggiare il prodotto di anni di maturazione (siamo ormai a 20 anni di invecchiamento). No, il prodotto attualmente non è in vendita! Tuttavia non disperare: una bottiglietta per gli amici, è gratis.

Le fasi produttive sono: vendemmia, pigiatura, cottura e invecchiamento. Dalla vendemmia si ottiene l’uva, che viene pigiata per avere il mosto, il quale poi viene cotto per molte ore (circa una giornata) fino alla giusta concentrazione. A questo punto, il mosto cotto, lasciato fermentare, viene versato in botti di legno chiamate Botti Madre, dove inizia la reazione di acetificazione naturale. Dalle Botti Madre, l’aceto viene trasferito in una serie di botticelle di legno (costituita da almeno cinque recipienti di capacità decrescenti, chiamata batteria) nelle quali inizia il lungo periodo di maturazione e invecchiamento.

La selezione dell’uva è attenta e meticolosa: vengono scelte varietà tipiche del territorio emiliano quali Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Ancellotta, Fortana, Albana, Montuni.

Una volta trasferito dalle Botti Madre alla più grande delle botti presente in batteria, l’aceto inizia il suo lungo periodo di maturazione e invecchiamento. In questo periodo si sviluppano e alimentano tantissime reazioni microbiologiche grazie alle quali, dopo almeno dodici anni, si ottiene un prodotto complesso, fortemente aromatico, sorprendentemente equilibrato tra sapore dolce e agro, persistente nel retrogusto acetico. Una volta all’anno, ci sono due importanti operazioni da eseguire per ogni batteria: i travasi ed i rincalzi. Quando l’aceto è pronto per essere consumato, si preleva dalla botte più piccolo una parte del balsamico, facendo attenzione a non prenderne troppo per non impoverire la batteria; poi si trasferisce (travasa) una piccola quantità di prodotto dalla seconda botte per dimensione, a quella più piccola, poi dalla terza alla seconda, cosi fino alla botte più grande. A questo punto, si aggiunge (rincalza) il mosto cotto nella botte più grande della batteria, continuando un processo di alimentazione potenzialmente infinito.

L’utilizzo di una varietà di legni differenti all’interno di una batteria di aceto balsamico tradizionale, consente il crearsi della magia, con profumi e sapori unici che vengono conferiti al prodotto negli anni, proprio grazie alla sosta (ed al lavoro di maturazione/invecchiamento) all’interno delle botti. La scelta dei legni può variare in base alla tradizione familiare, oppure al gusto di chi conduce e gestisce la batteria; il risultato in ogni caso è un insieme complesso e armonico di aromi. I legni principalmente utilizzati sono rovere – dal profumo nobile e complesso, castagno, gelso, frassino e acacia – tipico del territorio emiliano, ciliegio – elegante, conferisce sensazioni vanigliate, talvolta ginepro – dal sapore deciso, oggi piuttosto raro in quanto soggetto a tutela.

Il clima ideale per lo sviluppo di un aceto balsamico tradizionale prevede una forte escursione termica fra estate e inverno: estati calde e ventilate ed inverni rigidi del territorio emiliano, sono le condizioni ambientali perfette per la maturazione e l’invecchiamento nelle botti di legno. Storicamente, le batterie venivano poste nei sottotetti di case e fienili, ambienti che garantivano un buon livello di circolazione dell’aria, rendendoli luoghi ideali per il lavoro del tempo.

Per una degustazione ottimale, l’aceto balsamico tradizionale deve essere servito a temperatura ambiente. Qualche goccia è sufficiente per esaltare il piatto che vogliamo servire, conferendo profumo e gusto intenso su cibi selezionati. Non è un prodotto pensato per sovrastare, ma per dare maggior risalto e valore. E’ inoltre delizioso anche in purezza, da solo, assaggiato in un cucchiaino di ceramica (o plastica) che garantisce lo sprigionarsi di tutte le sue caratteristiche uniche: densità, colore, profumo, sapore equilibrato, complesso e persistente.

L’aceto balsamico tradizionale è capace di esaltare il sapore di numerosi piatti, dalla carne alla frutta fresca, dai formaggi ai dolci. Un abbinamento classico è quello con le scaglie di Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 24 mesi), altri molto apprezzati sono alcune gocce sul filetto di manzo grigliato, nelle insalate, sulle bruschette, nel risotto, sulle fragole fresche, sulla panna cotta o più in generale sul gelato.

Non sono numerose le ricette presenti online, poiché l’aceto balsamico tradizionale è un prodotto esclusivo, trattato quasi come fosse un bene prezioso, da tramandare nella tradizione locale, da preservare lontano dalle folle. Ci sono tuttavia alcune importanti acetaie che hanno proposto in questi ultimi anni l’abbinamento con alcuni piatti particolarmente adatti, eccone una selezione: aceto balsamico tradizionale su… gamberetti e polenta; tortelloni di ricotta e spinaci; filetto di cervo ai frutti rossi e cipolla; polpo con patate; funghi porcini; fegatini di maiale e cipolla; barchette di zucchine; mozzarella di bufala, basilico e gamberi; uova alla coque; fichi e prosciutto crudo.

Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, anche l’aceto balsamico tradizionale dovrebbe essere conservato in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e riparato dalla luce diretta. Queste poche, classiche accortezze, sono sufficienti per mantenere inalterate le sue qualità nel tempo, anche per molti anni. Anche una volta aperto, non è necessario conservarlo in frigorifero. Nelle bottigliette destinate al commercio viene indicata, per legge, una data di scadenza pari a dieci anni dall’imbottigliamento; come già spiegato tuttavia, se conservato correttamente e ben chiuso per evitare evaporazione eccessiva ed essiccamento, il prodotto rimane eccellente per lunghissimo tempo.

L’aceto balsamico tradizionale DOP (sia quello di Reggio Emilia, sia quello di Modena) viene commercializzato in bottigliette da 100 ml. In particolare, viene utilizzata una particolare bottiglietta progettata nel 1987 dal designer Giorgetto Giugiaro, ciascuna sigillata, numerata e controllata dal consorzio di tutela che garantisce al prodotto l’autenticità e la qualità nel rispetto del disciplinare di produzione. Per la produzione artigianale ed il consumo privato, sono tuttavia utilizzate anche bottigliette da 50 ml con tappo in sughero, molto adatte ai regali, sia bottigliette più grandi (ad esempio da 250 ml con tappo meccanico) che sono più facili e veloci da preparare.

Una delle caratteristiche peculiari dell’aceto balsamico tradizionale è la sua viscosità: il prodotto deve essere denso, quasi una crema, tanto che normalmente viene versato a gocce. Il cambiamento climatico, oppure una evaporazione eccessiva del prodotto, possono causare un addensamento che lo rende impossibile da versare: guai buttarlo! E’ sufficiente mettere la bottiglietta a bagnomaria nell’acqua bollente per pochi minuti, per rendere nuovamente fluido l’aceto e poterlo gustare fino all’ultima goccia.